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Come fare la raccolta delle olive

Aggiornamento: 23 ott 2023


La raccolta delle olive è una delle fasi più delicate dell'intera filiera olivicola, richiede cura e scelta degli strumenti migliori poiché da essa dipende la qualità delle drupe e dell'olio finale (un buon olio acquistabile qui.) Storicamente si è sempre fatto affidamento sulle mani, o su attrezzi tradizionali, per effettuare una raccolta che preservasse i frutti e le piante di ulivi. La bacchettatura è sicuramente il metodo più antico ,che consisteva nel bacchettare i rami dell’albero per far cadere le olive che poi vengono raccolte in grandi reti disposte sotto gli olivi.

Questo metodo certosino rendeva il momento della raccolta coinvolgente e condiviso, in alcune zone e' ancora usato integrato a gli altri metodi. Tuttavia, i lunghi tempi richiesti rischiavano di diminuire la produttività ed elevare i costi, spingendo molte aziende all'adozione di attrezzature meccaniche veloci.

Come la scuotitura con gli abbacchiatiori elettrici ( come questi elettrici e a motore.) Vediamo ora nel dettaglio quali sono le opzioni per effettuare correttamente la raccolta del prezioso frutto dell'olivo.

Olivi secolari con grandi tronchi e tante foglie verdi
Olivi secolari

Qual'è il miglior periodo per la raccolta delle olive?

Il periodo migliore per effettuare la raccolta delle olive dipende principalmente da due fattori, il tipo di olive e l'uso che se ne intende fare. Le olive da olio, infatti, vanno raccolte in fasi diverse rispetto a quelle da tavola. In generale, per ottenere un olio di qualità elevata, le olive vanno raccolte quando hanno raggiunto la piena maturazione fenologica, ovvero quando hanno accumulato il massimo contenuto di sostanze aromatiche, coloranti e grassi.

Di solito questo accade tra la fine di Ottobre e i primi di Dicembre, ovviamente tenendo conto dei i fattori climatici e della tipologia delle olive che possono essere precoci o tardive. È importante monitorare costantemente lo sviluppo delle olive per comprendere il momento esatto in cui sono pronti per la raccolta.

Alcuni segnali indicativi sono il cambiamento di colore da verde a nero-violaceo e la caduta spontanea di un numero consistente di olive maturate. Quando la polpa all'interno è molto soda e cremosa, le olive hanno raggiunto la piena maturità.Per le olive da tavola, invece, la raccolta avviene in fasi leggermente anticipate, quando le drupe sono ancora leggermente verdi e croccanti. In questo modo si conservano meglio le proprietà organolettiche e si evita l'amarognolo. Di solito il periodo migliore cade tra la fine di Settembre e tutto Ottobre.



Attrezzi necessari per la raccolta delle olive

Esistono diversi attrezzi che possono risultare utili durante la raccolta delle olive. Alcuni sono indispensabili, altri accessori ma comunque in grado di agevolare il lavoro.

Tra gli attrezzi fondamentali troviamo sicuramente le reti e i teli ( qui degli esempi di reti e di teli), posizionati sotto gli alberi per raccogliere le olive man mano che cadono. Questi devono essere resistenti e di dimensioni generose.Imprescindibili anche i cestini, meglio se capienti e forati: servono per raccogliere le olive dalle reti e trasportarle.

Molto utili risultano i battipanni, per scossare i rami e far cadere le olive, nonché pettine e raschiatori ( qui un esempiopettini e raschiatori) per liberare i rami dai frutti rimasti. Per le varietà che richiedono abbacchiatura, indossabile è il classico abbacchiatore costituito da lunghi rami flessibili. ( aquistabile qui abbacchiatore)

Tra gli accessori opzionali ma comodi da avere troviamo sacchi e cassettine per il trasporto del raccolto, guanti resistenti, cappelli e creme solari per proteggersi dal sole. Fondamentale è poi dotarsi di coltelli affilati per tagliare rami sporgenti o potare l'albero se necessario. Questo kit completo (kit ) di accesori sarà molto utile per una raccolta ottimale delle olive.


Olivi in campagna con prato verde
Olivi

Utilizzare attrezzi meccanici o manuali per la raccolta delle olive?

La scelta tra attrezzi meccanici o manuali per la raccolta delle olive dipende da molteplici fattori. Gli strumenti manuali sono i più tradizionali e rispettosi dell'albero, ma richiedono grande lavoro fisico e tempi molto lunghi. Al contrario, quelli meccanici permettono raccolti più rapidi ed efficienti.

Uno degli aspetti da considerare è il terreno: laddove gli oliveti sono su pendii scoscesi o attrezzati a terrazzamenti, risultano più adatti i metodi manuali per non rischiare di danneggiare gli alberi o compromettere l'equilibrio delle strutture. Terreni pianeggianti e di grandi dimensioni sono invece più adatti alla meccanizzazione.

Anche la dimensione dell'azienda conta: i piccoli olivicoltori fa fatica a sostenere i costi di macchinari, mentre le grandi aziende li sfruttano per ottimizzare la produttività.Gli attrezzi manuali sono l'ideale per olive pregiate e a ridotta produzione, potendo raccoglierle una a una. I mezzi meccanici invece velocizzano la raccolta di olive destinate all'olio di massa. In definitiva, un corretto mix di attrezzature manuali e meccaniche, scelte caso per caso, è la soluzione ottimale per conciliare rispetto per piante ed ambiente con esigenze economiche.

Tecniche di raccolta delle olive a mano

La raccolta manuale delle olive è un'operazione che richiede cura ed esperienza. Esistono diverse tecniche da adottare a seconda della varietà e della disposizione degli alberi.Una delle tecniche base è la cascola, che sfrutta la naturale caduta delle olive mature lasciandole cadere direttamente sul terreno o su teli. Richiede tempi lunghi ma non causa danni alle piante.

Molto diffusa è l'abbacchiatura, che prevede di scuotere con pertiche flessibili i rami e far cadere le drupe. Fondamentale è non danneggiare la corteccia e muoversi lentamente.Per varietà che non si staccano facilmente si ricorre alla trebbiatura, battendo sui rami dal basso verso l'alto con bastoni. Questa tecnica richiede perizia per non piegare i rami.

Per gli ulivi di grandi dimensioni si usa la raccolta vera e propria mano a mano, direttamente dai rami principali o dal tronco usufruendo di scale. Importante è la cesta forata per raccogliere le olive senza schiacciarle.Qualsiasi tecnica si adotti, è fondamentale raccogliere soltanto gli stimmi maturi per garantire a olive e olio elevati standard qualitativi.


Raccolta a terra delle Olive , olive verdi e foglie grigie
Raccolta a terra delle Olive

Utilizzo di macchine per la raccolta delle olive

La meccanizzazione ha introdotto delle opportunità anche per quanto riguarda la raccolta delle olive. I macchinari consentono di velocizzare le operazioni e accrescere la produttività, risultando particolarmente indicati per aziende di grandi dimensioni.

Uno strumento diffuso è lo scuotitore, costituito da aste vibranti che, azionate da un motore, permettono di far cadere le olive direttamente su teli posti sotto gli alberi.

Si tratta di una soluzione delicata che non danneggia le piante. Gli scrollatori meccanici svolgono un lavoro simile ma attraverso l'avvolgimento di braccia flessibili intorno al tronco. Sono adatti a terreni difficili in quanto non necessitano di attrezzature aggiuntive.

Per gli oliveti su pianura, i più indicati sono i raccoglitori oleomatici, macchinari semoventi muniti di sportelli vibranti in grado di asportare e convogliare le olive direttamente nei cassoni.Tutte queste attrezzature permettono raccolte rapide ed ecologiche se utilizzate correttamente e con personale esperto. Ottimizzano i tempi senza compromettere l'alta qualità del prodotto.

Cure post raccolta olive

Dopo la raccolta è importante prestare attenzione ad alcuni accorgimenti per conservare al meglio le olive e portarle sane al frantoio.In primo luogo, è fondamentale raccogliere le olive quando il grado di maturazione è quello corretto. Una volta raccolte, vanno immediatamente portate in zone ombreggiate, lontane dai raggi solari, e riposte in contenitori forati per permettere la circolazione d'aria ed evitare il ristagno di umidità.

Entro poche ore dalla raccolta è consigliabile consegnare le olive al frantoio, ma se non fosse possibile vanno conservate in frigorifero, possibilmente ricoperte con un panno umido. L'ideale sarebbe lavorarle entro le 48 ore.Prima della molitura, le olive vanno sciacquate accuratamente con acqua fredda per rimuovere residui di terra, polvere e altri contaminanti.

È importante non ammucchiarle poiché l'eccessivo accumulo potrebbe generare unto e cambiamenti nel sapore finale dell'olio. Grazie a queste semplici accortezze post-raccolta sarà possibile ottenere un succo di olive fresco e privo di difetti, preservando così tutte le caratteristiche organolettiche che determinano la qualità eccellente di un extravergine.


Olive nere mature prote per il frantoio
Olive mature

Consigli per la conservazione delle olive appena raccolte

Dopo la raccolta è molto importante seguire alcuni accorgimenti per preservare al meglio le proprietà organolettiche delle olive appena colte.Innanzitutto, è fondamentale riporle in contenitori areati come cassette o sacchi di juta ( qui degli esempi di cassette e di sacchi di juta), evitando la plastica che favorisce la sudorazione. Vanno depositate in luogo fresco, riparato dal sole diretto, e mai ammucchiate poiché l'eccesso di umidità potrebbe causare fenomeni di fermentazione.

Per un mantenimento ottimale a livello qualitativo, le olive non devono mai essere lasciate a temperatura ambiente per più di qualche ora. Eventuali ferite o ammaccature possono essere causate da parassiti e portare a deterioramento, quindi e' sempre meglio scartare quelle rovinate.Meglio inoltre raccogliere la quantità che si riesce a lavorare nell'arco di 1-2 giorni, evitando di lasciare il raccolto invenduto per tanto tempo. Con queste attenzioni si preserveranno le caratteristiche dell'olio.

Problemi comuni durante la raccolta delle olive e come risolverli

Durante le operazioni di raccolta possono verificarsi alcuni problemi, soprattutto se si ha poca manualità o il terreno è impervio. Vediamo i più comuni e come affrontarli.

Uno dei disturbi maggiori è la caduta di olive dall'albero ancora acerbe, che andrebbero scartate. Per evitarlo basta procedere con la raccolta partendo dai rami più alti e raccogliendo solo gli stimmi maturi.

Un altro inconveniente è costituito dagli steli legnosi che a volte rimangono attaccati al frutto: per rimuoverli delicatamente si consiglia di usare un buon guanto da giardiniere ( uno che ti consigliamo e' questo guanto da giardiniere ) o coltello affilato.

Chi raccoglie su terreni scoscesi deve fare attenzione a non scivolare o perdere l'equilibrio: l'uso di scarpe antiscivolo e attrezzature di sicurezza è d'obbligo.

Il contatto con spine o rovi può produrre graffi: per evitarli, coprire le braccia con indumenti protettivi.

Un problema diffuso è la rottura delle olive, risolvibile usando cestini forati e muovendosi con cautela. Anche le cadute da altezze possono schiacciare i frutti, quindi muoversi in sicurezza è fondamentale.Con prudenza e accorgimenti è possibile svolgere una raccolta produttiva ed efficace, prevenendo danni al raccolto e rischi per l'operatore.


Cassette di raccolte delle Olive con tante olive verdi
Cassette di raccolte delle Olive


Articolo scritto in collaborazione con Tullio Fiore della redazione del blog quandosipianta.it (https://quandosipianta.it/redazione/).

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